Автор Тема: Сочетание трав с продуктами  (Прочитано 40 раз)

Nadezhda

  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 6759
    • Просмотр профиля
    • Email
1. Розмарин. Использование: овощные и грибные блюда и соусы,
маринады, барбекю, иногда входит в состав букета гарни. Веточки для
аромата бросают на угли, а стебель используют вместо шпажек для овощей
на гриле. Сочетание: петрушка, черный перец, майоран, тимьян.
    Плохо сочетается с лавровым листом и рыбой на пару.

2. Чабер (не путать с чабрецом). Использование: фасоль, грибы,
капуста, мясные и картофельные салаты, рыбные супы, мясное рагу. Входит в
 состав болгарской приправы шарена сол (зира, кориандр, рейган, пажитник
 греческий, острый перец, соль). Сочетание: паприка.

3. Мята. Использование: напитки, овощные и фруктовые салаты с дыней,
клубникой, арбузом и ананасом, освежающие супы и десерты, блюда из
моркови, гороха, картофеля, огурцов, кабачков. Ароматизация пряников,
печенья, мороженого, блюд из шоколада. Сочетание: петрушка, тархун,
кервель, укроп.

4. Рейган (рейхан, фиолетовый базилик). Обладает более насыщенным
ароматом, чем зеленый базилик, и более грубым вкусом. Использование:
рыба и морепродукты, говядина и баранина, томаты, сыр. Довольно жесткие
стебли используют при консервировании. Сочетание: орегано, хмели-сунели и
 другие традиционные кавказские смеси.
 
5. Тимьян (чабрец). Использование: лимонный – морепродукты, жирные
мясные блюда и десерты. Обыкновенный – колбасный фарш, букет гарни,
маринады, соленья, блюда из бобовых, жирной рыбы, дичи, ливера.
Сочетание: петрушка, сельдерей, тмин.

6. Базилик. Использование: соусы, паста, пицца, овощные запеканки и
салаты, томатные супы; при засолке огурцов, помидоров, кабачков, белых
грибов. Удачен в куриных и сырных супах «в связке» с тимьяном или
майораном. Сочетание: в паре с розмарином сухие листья базилика могут
заменить перец.

7. Тархун (эстрагон). Использование: блюда из яиц, уха и окрошка,
беарнский и татарский соусы, дижонская горчица, домашние соленья и
маринады. Подходит к томатам, цветной капусте, цукини, стручковой
фасоли, гороху, картофелю, баранине, говядине, курице. Сочетание:
лимонный сок, чеснок, укроп, петрушка, сельдерей, шнитт-лук, перец.

8. Шалфей. Использование: домашние колбасы, соусы, маринады для рыбы и
 мяса, блюда из индейки, баклажанов, фасоли, грибов. Пара листочков
шалфея, добавленных в растительное масло, придадут новый вкус жареной
рыбе, а в сочетании с растопленным сливочным маслом – равиоли и
вареникам. Шалфей обладает сильным ароматом и забивает тонкие вкусы и
запахи. Сочетание: розмарин, чеснок.

9. Шнитт-лук (лук-резанец, лук-скорода). Использование: картофельные,
 фасолевые, гороховые супы, овощные салаты, картофельное пюре, омлеты,
закусочные творожные пасты. Хорош в мясных, яичных и овощных начинках
для пирогов. Сочетание: базилик, тархун; не рекомендуется сочетать с
горошком и спаржей.

Кстати
Розмарин, орегано, мяту, рейган, тимьян, базилик, шалфей можно
сушить. А тархун лучше использовать свежим – в сушеном виде он теряет
значительную часть аромата.
Базилик, рейган, мяту, тархун, шалфей, шнитт-лук добавляйте в конце
приготовления. Розмарин, орегано, тимьян – в начале, они не потеряют ни в
 аромате, ни во вкусе.
На тщательно высушенном розмарине, орегано, тимьяне, рейгане и базилике можно настаивать уксус и оливковое масло.